Ela testa ação da erva com poder antioxidante para preservar as características dos alimentos. Estudo foi feito em produtos à base de carne de carneiro com resultados promissores
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| Orégano: extrato da erva se apresenta como um possível substituto de aditivos sintéticos, o que tornaria os alimentos mais saudáveis |
Belo Horizonte — O orégano usado pelos brasileiros é praticamente sinônimo automático daquelas folhinhas secas, lacradas em um envelope, para pôr, principalmente, em pizzas. Assim, é difícil pensar em outra aplicação para ele. Mas existe. A pesquisadora Rafaella de Paula Paseto Fernandes, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (FZEA/USP), em Pirassununga, fez da erva tema de sua tese de doutorado e descobriu que o extrato natural dela tem propriedades antioxidantes quando usado em produtos à base de carne de carneiro. O orégano substituiria, portanto, conservantes artificiais.
“A pesquisa foi motivada pela maior preocupação do consumidor com a saúde e a consequente procura por uma dieta com menor teor de aditivos sintéticos. Realmente, hoje, existe uma grande tendência por alimentos mais saudáveis, além de maior exigência por melhor qualidade, tanto nutricional quanto sensorial”, diz Fernandes. Parte do estudo foi publicada, neste ano, nas revistas internacionais Food Control e Journal of Food Science and Technology.
A primeira etapa consistiu na avaliação da capacidade antioxidante dos extratos de 13 espécies vegetais colocadas em hambúrguer congelado e linguiça cozida, ambos feitos com carne de carneiro. As amostras foram comparadas com outras tratadas sem antioxidante (controle) e com antioxidante sintético (eritorbato de sódio ou BHT). Esses produtos foram avaliados durante armazenamento, respectivamente de 120, 135 e 200 dias, a partir de análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas.
Orégano, manjerona, melissa e alecrim foram os extratos selecionados devido ao efeito antioxidante e por não comprometerem a aceitação sensorial em relação ao eritorbato de sódio. As carnes tratadas com extratos naturais apresentaram efeitos antioxidantes equivalentes em relação às que tiveram acréscimo de antioxidantes sintéticos. Não foi comprometida a maioria dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais dos produtos analisados.
“A pesquisa foi motivada pela maior preocupação do consumidor com a saúde e a consequente procura por uma dieta com menor teor de aditivos sintéticos. Realmente, hoje, existe uma grande tendência por alimentos mais saudáveis, além de maior exigência por melhor qualidade, tanto nutricional quanto sensorial”, diz Fernandes. Parte do estudo foi publicada, neste ano, nas revistas internacionais Food Control e Journal of Food Science and Technology.
A primeira etapa consistiu na avaliação da capacidade antioxidante dos extratos de 13 espécies vegetais colocadas em hambúrguer congelado e linguiça cozida, ambos feitos com carne de carneiro. As amostras foram comparadas com outras tratadas sem antioxidante (controle) e com antioxidante sintético (eritorbato de sódio ou BHT). Esses produtos foram avaliados durante armazenamento, respectivamente de 120, 135 e 200 dias, a partir de análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas.
Orégano, manjerona, melissa e alecrim foram os extratos selecionados devido ao efeito antioxidante e por não comprometerem a aceitação sensorial em relação ao eritorbato de sódio. As carnes tratadas com extratos naturais apresentaram efeitos antioxidantes equivalentes em relação às que tiveram acréscimo de antioxidantes sintéticos. Não foi comprometida a maioria dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais dos produtos analisados.
Fonte: Correio Braziliense
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